La cuisine albanaise n’est rien de moins que délicieuse, simple et savoureuse à la fois car elle est basée sur des ingrédients de saison, des matières premières de qualité et des conserves maison.
Mais on ne peut pas parler de cuisine albanaise sans considérer également l’histoire de la nation au cours des deux derniers siècles.
La première grande influence culinaire vient des 500 ans de domination turque qui ont fortement influencé non seulement la table, mais aussi la langue, la culture, la musique et les traditions en général. Les années suivantes de colonisation italienne – en fait, entre 1939 et 1943, on parle de l’occupation italienne du Royaume d’Albanie – et les nombreux exodes du peuple albanais vers l’Italie, ont fait que certains plats italiens typiques, comme les pâtes, en albanais makarona, ou risotto, rizoto et autres plats tricolores, sont largement connus et connus. Enfin, il y a une influence grecque évidente dans la cuisine albanaise, surtout dans le sud, principalement en raison de la proximité, même sientre les deux nations il y a toujours un état de guerre établi en 1940 et une définition non résolue des frontières maritimes. Pourtant, il n’y a pas de conflit entre les deux nations sur la table, en effet, les salades grecques, saganaki, tzatziki et autres plats grecs typiques sont souvent présents dans les restaurants albanais.
Albanie : fierté et amour de la cuisine traditionnelle
Malgré le développement de plus en plus croissant de la nation, l’Albanie reste attachée à ses traditions même en matière de cuisine, en effet les plats typiques de la tradition albanaise sont les plus répandus et consommés même à la maison.
Un peu comme nous les Italiens, les Albanais attachent une grande importance à la nourriture et à l’heure des repas ; Des familles entières, des amis nouveaux et anciens, des hommes d’affaires et des entrepreneurs se réunissent autour d’une table chargée, alors que la nourriture unit, dissout les tensions et apporte de la joie.
Même si les menus des restaurants sont divisés en entrées, entrées, plats principaux, etc., la tradition prévoit principalement deux types de plats , les meze , constitués de ce que l’on peut définir comme des entrées, généralement à base de légumes ou de crèmes et le plat principal sous forme d’un seul plat de viande, ou de poisson et de légumes. Cependant, s’il vous arrive de vous retrouver à un déjeuner ou un dîner dans une maison albanaise , vous remarquerez que tous les plats sont mis sur la table en début de repas et que les convives se servent en passant avec animation les assiettes de service et en se versant vin ou bière.
Spécialités locales à ne pas manquer pendant un séjour en Albanie
L’Albanie est une nation relativement petite, son extension est légèrement supérieure à celle de l’une de nos plus grandes régions comme la Lombardie ou le Latium, il n’y a donc pas d’énormes différences culinaires d’une partie du pays à l’autre, cependant il y a quelques spécialités qui peuvent être trouve seulement et exclusivement dans certaines régions.
Le Permet gliko fait partie de ces trésors culinaires locaux, c’est une préparation à base de fruits ou de légumes typique de la région de Permet , le long de la rivière Vjosa dans l’arrière-pays sud. La production de gliko est si précise et ancienne qu’elle a été incluse dans les Sentinelles Slow Food qui, en collaboration avec Cesvi actives dans la région, sont chargées de maintenir vivante cette tradition, en en faisant également une ressource économique, sans affecter sa qualité.
Juste en dessous de Vlora se trouve la péninsule de Karaburun , une bande de terre sauvage recouverte de végétation qui ne peut être parcourue qu’à pied en suivant les sentiers battus par les bergers. C’est ici que l’agneau de Karaburun est élevé , une race réputée et prisée que l’on peut déguster dans les environs et dans les restaurants saisonniers des plages de la péninsule.
Sur le lac d’Ohrid , à la frontière avec la Macédoine, on trouve le poisson Coran , une très belle variété de truites que l’on ne trouve et ne déguste qu’ici. Dans toute la région autour du lac, donc dans la ville de Pogradec et dans les villages voisins comme Lin et Tushemisht, les restaurants proposent des plats comme le tave korani me arra (coran en terre cuite aux noix) ou simplement du coran grillé.
Toujours sur le lac mais dans le nord du pays, plus précisément au lac Scutari, vous pourrez pêcher la carpe, le karpe, une spécialité locale préparée à la scutarina, ou mijotée à la tomate ou grillée. Shiroke est l’endroit le plus célèbre pour manger non seulement des carpes, mais aussi des truites et des anguilles pêchées dans le lac Scutari.
A Korça, par contre, nous trouvons deux spécialités locales : le kernacka et le lakror ne sac. Les premiers sont une version du qofte, les boulettes de viande grillées typiques que l’on trouve partout en Albanie, la différence réside dans la forme cylindrique au lieu d’une boulette de viande aplatie et dans l’absence de pain dans la pâte présente dans le qofte. Le lakror, quant à lui, est une version du byrek , une typicité présente dans tous les Balkans et qui a la particularité d’être cuit dans le four traditionnel appelé saccomposé d’une casserole ronde en aluminium recouverte d’un grand couvercle en forme de cloche, le tout posé sur un feu de bois allumé dans un coin du jardin. La garniture est purement de saison : herbes sauvages, fromage frais, divers légumes du jardin.
Les plats incontournables de la cuisine albanaise
La cuisine albanaise se caractérise par la simplicité mais aussi par le goût riche et savoureux et par l’authenticité des ingrédients . Tout d’abord les légumes , rigoureusement de saison et souvent bio sans avoir à déclarer aucun sigle ou certificat, délicieux et au goût d’autrefois. Tomates, poivrons, courgettes, aubergines, oignons, choux, brocolis, betteraves et l’incontournable concombre ; servi en accompagnement ou utilisé en cuisine avec de la viande et du poisson, ou encore farci et cuit au four comme le délicieux speca të mbushura me gjize në furrë (poivrons au four farcis à la ricotta).
La viande joue un rôle important qu’il s’agisse de veau, de viçi, de porc, de gici, d’agneau ou de chevreau , de qingji ou de poulet , de pule. Il n’y a pas beaucoup de modes de préparation ainsi que les morceaux de viande : grillé, zgare , comme le ragoût en terre cuite, tavë , accompagné d’autres ingrédients comme les légumes, ou le yaourt ou la tomate, utilisés comme garniture pour les légumes ou le classique barbecue. Quel que soit le type de cuisson, la qualité et la saveur de la viande sont toujours excellentes.
Les principaux plats de viande traditionnels sont :
- qofte : boulettes de veau, généralement servies avec des pommes de terre frites et de l’oignon cru, un plat pauvre qui est un véritable rituel car on les mange souvent en accompagnement d’une conversation avec de vieux amis, en sirotant une bière locale,
- t avë : plus qu’un plat c’est un type de cuisine et on le retrouve de diverses manières dont le kosi avec du yaourt, le dheu , une préparation typique de Tirana avec du foie, de la ricotta, des tomates et des épices, le me perime , avec des légumes et des me pommes de terre.
- Kukurec : plat très ancien et pauvre, c’est une longue brochette préparée avec des boyaux d’agneau et parfumée d’épices et d’herbes, pour les vrais gourmands !
Le poisson, en revanche, se trouve surtout sur la côte ou, comme nous l’avons vu précédemment, près des lacs. De Velipoje à Ksamil il y a des centaines de restaurants de différents niveaux et toujours à des prix plus qu’abordables. Shëngjin, Lezha, Patok, Durres, Valona, Orikum, Dhermi, Himara, Porto Palermo, Lukova, Saranda et Ksamil sont les principaux lieux de la côte où vous pourrez déguster d’excellents poissons pêchés ou élevés non loin du rivage. La dorade crue, les crustacés, les mollusques, les oursins et les dattes sont également très appréciés, les calamars frits, les poissons grillés, le poulpe en ragoût et la salade et les pâtes aux fruits de mer sont également excellents.
Parmi les délices qui ne manquent jamais sur les tables albanaises, il y a les pommes de terre frites, les pommes de terre të skuqura préparées avec des pommes de terre fraîches ou surgelées de manière artisanale et assaisonnées de sel et d’origan, la salçe kosi , une crème à base de yaourt assaisonnée d’huile, d’olives, du sel, des concombres et parfois de l’ail, qui accompagne la viande, le pain de mie légèrement toasté également assaisonné d’huile d’olive extra vierge, de sel et d’origan et la fergese, préparée avec de la ricotta, des poivrons et des tomates plus ou moins crémeux selon la recette . On le trouve également en marmite sur les marchés tandis que dans les restaurants il est fraîchement cuisiné au t avë.
Enfin, nous avons des produits laitiers à base de lait de vache, de brebis ou de chèvre ; la variété n’est pas grande, mais la qualité est excellente. Deux types de fromages au goût extrêmement intense : djath i bardhe , un fromage blanc très proche de la feta et du kackavall , fromage caciocavallo d’âges différents. Les deux se dégustent nature, ou cuites ( ne furre ), seules ou accompagnées de légumes ou grillées.
Les desserts albanais
Les desserts albanais sont très influencés par l’influence turque et sont très sucrés, riches en sirops, miel et noix. Populaires sont les baklava à base de pâte phyllo, le shëndetli , similaire au baklava mais, au lieu d’utiliser de la pâte phyllo, une pâte normale est faite avec de la farine, combinant du miel, du beurre, des noix, des œufs et une cuillère à café de poudre de cacao et le tullumba , un pâte frite et recouverte de sirop.
Un dessert traditionnel des montagnes du nord du pays est le flija , un gâteau composé de plusieurs couches, accompagné de yaourt et de noix tandis que typique de la tradition ottomane est le kadaif composé de nouilles spéciales imbibées d’ attar , un très épais mélange à base de miel et de sucre.
Un dessert albanais typique préparé pour célébrer le printemps est le ballokume , les biscuits typiques tandis que le trilece est une génoise moelleuse trempée dans « trois laits », c’est-à-dire la crème, le lait concentré et le lait de vache. C’est un dessert albanais d’origine incertaine, peut-être sud-américaine, comme en témoignerait le nom « tres leches ».
Il y a enfin les llokum , très sucrés et gélatineux, en différentes déclinaisons, avec du sucre glace, de la noix de coco, des noix, des pistaches… C’est un dessert traditionnel albanais qu’il ne faut jamais refuser s’il est offert par un couple marié car c’est comme prédire que le rapport ne fonctionnera pas.
Enfin, même s’il ne s’agit pas exactement d’un dessert albanais, citons le buk fike , littéralement pain aux figues. Vous le verrez souvent vendu sur le bord de la route, et c’est une sorte de tourte à base de figues sèches.
Albanie : La redécouverte des plus vieilles vignes du monde
Enfin, comme le décrit également un article sur Beverfood, l’Albanie est le pays qui possède les plus vieilles vignes du monde . Au XVIIe siècle, la production diminue sous l’influence de l’Islam et des nouveaux diktats religieux qui interdisent la consommation de boissons alcoolisées, tandis qu’en 1972, sous la domination communiste, la production viticole albanaise renoue avec son apogée avec 20 000 hectares cultivés. Car en tant que bon pays de la Méditerranée, ici aussi le microclimat est idéal pour la croissance de certaines vignes indigènes , comme le Kallmet (rouge), le Shesh bardhë (blanc), le Pulës, le Vlosh, le Debinë, le Serinë, le Manakuq ; à la fois internationalecomme le Merlot, le Sangiovese, le Barbera, le Chardonnay, le Primitivo, le Montepulciano, le Cabernet Sauvignon et le Moscato.
Café albanais et boissons albanaises typiques
Le café en Albanie est tout simplement excellent partout et à Tirana et Durres , vous verrez des bars et des gens assis pour le boire à tout moment de la journée . L’espresso est très populaire , servi exactement comme en Italie, à l’exception du verre d’eau qui est normalement apporté à table avec la tasse. Dans le sud et l’intérieur des terres, notamment dans les endroits moins touristiques, vous trouverez du café turc , à boire patiemment, en attendant que le fond se tasse. Tandis qu’une autre façon de déguster le café, notamment sur la plage, est le frappé , une sorte de café secoué qui se boit froid l’été (avec ou sans lait).
D’autres boissons très courantes en Albanie sont la bière , notamment celle de Corizza, et la rakjia ou raki , une sorte de grappa albanaise très alcoolisée. Une boisson appelée dhallë est également très répandue : il s’agit de yaourt blanc nature dilué avec de l’eau minérale naturelle et un peu de sel, qui se boit froid, surtout en été. Attention car on en trouve aussi dans les comptoirs réfrigérés des supermarchés et il est très facile de le confondre avec du lait !
