Madagascar : le pays de la vanille

L'arôme de vanille, doux et enveloppant, est l'un des plus répandus et utilisés au monde, et est utilisé aussi bien en cuisine qu'en cosmétique et pharmacie. Cependant, peu savent que la plante qui produit la précieuse gousse noire appartient à la famille des orchidées : c'est une plante grimpante aux fleurs blanches ou jaunes, avec des racines adventives qui absorbent l'eau du milieu humide environnant. La vanille est originaire du Mexique (Montezuma aurait offert à Cortes une boisson chocolatée parfumée à la vanille), qui a conservé son monopole jusqu'au milieu du XIXe siècle. Les cours d'Espagne et de France tombèrent amoureuses de l'arôme du fruit et tentèrent d'introduire la culture dans d'autres colonies, mais sans succès. A l'époque, le rôle fondamental joué dans les régions d'origine par les abeilles Melipona, qui assuraient la pollinisation, était ignoré. Au milieu des années 1800, Edmond Albius, un jeune esclave réunionnais (alors connu sous le nom de Bourbon), met au point le procédé de pollinisation artificielle, qui commence à être utilisé sur l'île de la Réunion et qui reste encore la méthode utilisée pour la production du fruit. L'île est devenue le premier producteur mondial de vanille et ce sont ses producteurs qui ont exporté leur expérience vers l'île voisine de Madagascar. Les premières plantations ont été plantées sur l'île de Nosy Be, puis se sont répandues sur une grande partie du pays, grâce au climat tropical humide favorable au développement de la plante. Aujourd'hui près de 80% de la vanille mondiale provient de Madagascar, où il est produit et récolté dans de nombreux villages selon un processus complexe et coûteux. Dans les plantations, des centaines de fleurs sont délicatement pollinisées à la main par les producteurs, soucieux de ne sélectionner que quelques fleurs sur chaque tige. Une production trop abondante finit par fournir des fruits de moindre qualité. Après la pollinisation, les fleurs se transforment en gousses vert clair, jusqu'à 30 centimètres de long, qui mûrissent sur la plante et sont récoltées une par une après 6/8 mois. Les gousses sont ensuite séchées et traitées pendant une bonne dizaine de mois avant d'obtenir le bâton noir typique, doux et parfumé, qui est commercialisé. Grâce à ce traitement, les enzymes contenues dans la gousse libèrent leur principal composant aromatique, la vanilline.La vanille Bourbon, peut-être la plus précieuse, a une teneur en vanilline comprise entre 1,6 et 2,4 %, la plus élevée dans la nature. A Madagascar la vanille est plantée en octobre ; après 2 ans de croissance, l'induction florale est réalisée dans les mois de juillet-août. Les fleurs apparaissent de septembre à janvier, tandis que les gousses sont généralement récoltées en juillet de l'année suivante. Comme beaucoup d'autres épices, la valeur en poids de la vanille est énorme et c'est donc une culture fondamentale pour de nombreux villages de Madagascar dont elle est la principale source de revenus. Visiter une plantation de vanille à Madagascar représente une véritable expérience sensorielle pour le voyageur et aussi la possibilité de voir de ses propres yeux quel travail, effort et difficulté se cachent derrière le parfum enivrant qui a conquis le monde.

La vanille de Madagascar, unique au panorama mondial

On la retrouve dans les glaces et la confiserie en général, dans la parfumerie et les cosmétiques, jusque dans les produits ménagers : ses caractéristiques organoleptiques et son odeur incomparable font de la vanille l'une des épices les plus polyvalentes au monde, utilisée aussi bien en cuisine qu'à l' extérieur . Pourtant, malgré sa douceur réputée, elle peut cacher des aspects amers , notamment lorsqu'il s'agit de la vanille de Madagascar . Ici, ces dernières années, il y a eu une augmentation exponentielle et incontrôlée du prix de cette épice précieuse qui a atteint des sommets sans précédent peu conciliables avec la logique du marché. Insoutenables pour les entreprises, qui préfèrent se tourner vers d'autres producteurs ou se rabattre sur les arômes artificiels, les coûts élevés de la matière première risquent également de retomber sur le consommateur final avec une augmentation du prix du produit en rayon ou des articles dont il est un ingrédient. Avant cela, cependant, il y a les conséquences pour les habitants locaux, avec des épisodes de violence croissants et le recours au travail des enfants. Mais de quoi dépend cette oscillation et que provoque-t-elle localement et globalement ? Il n'y a pas qu'une vanille : il y a celle du Mexique (dont elle est originaire), celle de Tahiti, celle de Madagascar et de quelques îles voisines, l'Ouganda et l'Indonésie. Et bien qu'il existe principalement deux espèces cultivées pour l'alimentation (le Bourbon typique de l'océan Indien et Tahiti), chaque zone a ses propres spécificités , qui dépendent de variables telles que le climat, le sol et le degré de maturité. Pour cette raison, les experts reconnaissent des traits uniques à la vanille de Madagascar, comme sa saveur crémeuse et sucrée , loin des notes plus épicées de celle d'Amérique centrale ou des notes fruitées et florales de la tahitienne. Des attributs – douceur et onctuosité – distinctifs, qui rendent la vanille de Madagascar particulièrement recherché par les grandes entreprises internationales de confiserie , dont la demande croît avec la nécessité de proposer des alternatives naturelles aux arômes alimentaires artificiels . Et répliquer la culture de la vanille en dehors de ces régions n'est pas économiquement soutenable , pas même pour les pays occidentaux : pour cette raison, malgré les prix vertigineux, entreprises et grossistes continuent de puiser dans le bassin malgache.

Une culture délicate : car il n'est pas possible de faire pousser de la vanille partout 

Celle des vaniliculteurs n'est pas une vie simple : gardiens jour et nuit de leur parcelle, ils dépendent strictement du cycle de croissance et de maturation de cette espèce particulière d'orchidée, qui ne se laisse pas tromper. Une fois planté, il faut attendre qu'il fleurisse, ce qu'il ne fait qu'une fois par an . En quelques heures à partir de ce moment précis, il est nécessaire de la polliniser, sinon la fleur ne produira pas les précieuses gousses vertes. Cette opération doit être réalisée manuellement : normalement confiée à des abeilles mexicaines, absentes à Madagascar, la technique de pollinisation manuelle a été découverte par hasard en 1840 par un esclave nommé Edmond Albius, qui travaillait dans une plantation française sur l'île de la Réunion (anciennement appelée Bourbon). Mais ce n'est pas tout car, après pollinisation, il faut attendre six à neuf mois avant que les cabosses n'atteignent le bon stade pour être cueillies, en faisant très attention à ne pas les cueillir trop tôt ou trop tard . Pour cette raison, il est conseillé de se rendre dans les plantations au moins deux ou trois fois par semaine et de vérifier le développement des fruits pour les protéger d'éventuels parasites. Enfin, une fois récoltées, les gousses sont séchées, leur volume est réduit et leur couleur passe du vert au noir que nous connaissons tous. On comprend donc aisément pourquoi la production de vanille n'est pas encore mécanisée et, de fait, reste assez compliquée en dehors des frontières de ses pays typiques : en février 2019, l'université hollandaise de Wageningen annonçait qu'elle avait officiellement renoncé à cultiver la vanille dans ses laboratoires car, après sept ans de tentatives, le projet a échoué.

Vanille vertigineuse : causes des prix incontrôlés

Madagascar est à la fois l'un des pays les plus pauvres du monde et le premier exportateur mondial de vanille, dont l'économie repose en grande partie sur la vente de cette épice si précieuse et délicate. Ainsi, au cours des vingt dernières années, nous avons assisté à de brusques variations du marché et à une baisse de la qualité, avec peu d'amélioration des conditions de travail des agriculteurs. De 2016 à aujourd'hui , la vanille de SAVA , la région du nord-est de l'île d'où provient l'épice, a atteint des prix vertigineux , coûtant jusqu'à 600 dollars le kilo.. Ce n'est que récemment que le gouvernement malgache a établi une cotation minimale de 350 dollars le kilo. Une augmentation qui n'est certes pas nouvelle, due à de nombreux facteurs dont, selon les experts, la crainte de phénomènes climatiques extrêmes comme les cyclones tropicaux, capables de détruire des plantations entières, et la criminalité croissante contre les agriculteurs . En effet, l'action des contrebandiers de palissandre , un bois indigène très demandé pour la création de meubles de luxe, notamment en Chine, est dénoncée de toutes parts. Enrichis par le commerce illégal du bois, ils ont au fil du temps blanchi leurs revenus illicites en achetant des gousses de vanille qui, volées au commerce, ont contribué à la génération d'une demande supérieure à l'offre et, par conséquent, à l'augmentation des prix de la vanille elle-même. Mais il existe également un autre type de crime, lié au vol dans les plantations , c'est pourquoi de nombreux agriculteurs ont depuis longtemps pris l'habitude de marquer chaque gousse individuelle avec un tampon unique, ce qui rend leur produit reconnaissable en cas de vol. Dans les cas les plus extrêmes - dénoncent divers journaux internationaux - en l'absence de protection de la part des institutions, ils ont même préféré se faire justice eux-mêmes, avec des épisodes de violences sommaires qui se multiplient dans toute la zone . Enfin, certains agriculteurs eux-mêmes ont également contribué à la croissance non régulée des prix qui, attirés par la perspective de meilleurs paiements, ont commencé à collecter les cabosses en amont pour les conserver jusqu'au bon moment. Une pratique qui détermine non seulement une rareté apparente sur le marché (et donc une augmentation des prix de ce qui est disponible), mais aussi une baisse de la qualité du produit. En effet, une récolte prématurée ne permet pas à la plante de développer pleinement la vanilline (la molécule responsable du goût et de l'arôme de la vanille), ce qui fait qu'une fois mûrie, même si elle est moins délicieuse, elle est tout de même vendue à prix d' or .

Quelles sont les conséquences de cette situation ?

L'attente pour le marché de la vanille de Madagascar, disent les analystes et les opérateurs du secteur, est que les prix vont baisser : incapables de faire face à ces dépenses, les grandes entreprises (notamment américaines) qui s'approvisionnent dans ces territoires pourraient en effet décider de se rabattre sur d'autres fournisseurs ou d'augmenter les prix de leurs produits à base de vanille, voire de revoir leurs recettes au profit d'arômes artificiels. Autant de "solutions" qui compliqueraient encore la condition des vaniliculteurs, actuellement parmi les plus sous-payés du secteur et également engagés dans des plantations au niveau familial. En fait, il y a aussi la question des mineurs dont il faut s'inquiéter, étant donné que les doigts petits et délicats des enfants réussissent mieux dans des opérations telles que la pollinisation manuelle et ne sont pas toujours correctement protégés. Ceux qui possèdent la terre ne s'en sortent pas beaucoup mieux car, malgré l'essor économique, les habitants manquent des infrastructures et du tissu social nécessaires, par exemple, pour déplacer ou stocker leur argent (il y a encore peu de routes goudronnées dans cette région, ainsi que des banques, et l'argent est majoritairement conservé à la maison). Même la question environnementale ne doit pas être sous-estimée, puisqu'il y a des épisodes de déforestation illégale d'aires protégées pour les convertir à la culture de la vanille, à l'instar de ce qui s'est déjà produit pour l'avocatier . Des programmes de soutien comme le SVI ( Sustainable Vanilla Initiative ) auxquels adhèrent de nombreuses entreprises du secteur visent également à améliorer la durabilité et la qualité de la vanille et les conditions de ses travailleurs locaux, mais les fluctuations de prix de ces dernières années risquent d'affecter leur succès. La prochaine fois que nous achèterons de la vanille au supermarché, surtout si elle vient de Madagascar, réfléchissons-y.

Où voir des plantations de vanille à Madagascar ?